| Paella, saffraanrijst met vis en kip
Voor 6 personen
Een kreeft van ongeveer 1 kilo
6 grote (Chinese) garnalen in hun schaal.
3 chorizos of 225 g gerookte knoflookworst
12 mosselen
1 kip van 1kg in 12 stukjes geknipt
2 tl zout
Vers gemalen zwarte peper.
8 eetlepels olijfolie
60 g mager varkensvlees, in kleine blokjes
2 fijn gehakte uien
1 tl fijngehakte knoflook
1 middelgrote rode paprika in reepjes
1 grote tomaat zonder schil en zaadjes
700 g ongekookte rijst
1/4 tl saffraanpoeder
1 1/2 l water
250 g verse doperwten
2 citroenen elk overlagns in 6 partjes gesneden.
Een paella kan in Spanje eenvoudig of uitgebreid worden gemaakt. Men kan naar eigen smaak de combinatie van kip, vlees en schaaldieren uitwerken. Er hoeft bv geen kreeft aan te pas te komen; men neemt dan daarvoor in de plaats wat meer garnalen. De kip kan worden vervangen door konijn. Blokjes ham of blokjes rund- of kalfsvlees kunnen worden gebruikt in plaats van varkensvlees. Stukjes inktvis - en zelfs slakken - zijn toegestaan. Snijbonen en artisjokkenhartjes kunnen de erwten aanvullen of vervangen.
De kreeft wordt met een hakmes of een groot keukenmes bewerkt; de straatpartij en de grote scharen worden erafgehaald. De geleiachtige substantie in de kop ( de maag) en de lange darm die eraan vastzit, worden verwijderd. De staart wordt in stukken vvan 2 1/2 cm gesneden zonder de schaal eraf te halen; de kreeft zelf wordt in de lengte gehalveerd en daarna nog eens overdwars doorgesneden.
Laat de staart aan de grote garnalen zitten, maar verwijder de rest van de schalen. Boen de mosselen goed schoon met een staalsponsje onder koud, stromend water, verwijder daarbij het zwarte teerachtige plekje en leg ze op een aparte schaal.
Leg de worstjes in een koekepan en prik ze op twee of drie plaatsen door met de punt van een scherp mesje. Giet er zoveel water op, dat ze geheel onderstaan en breng ze aan kook. Draai de vlam dan klein en laat ze zonder deksel 5 minuten na borrelen. Laat ze drogen op keukenpapier en snijd ze in plakjes van 1/2 cm.
Droog de stukjes kip goed af en wrijf ze in met 1 tl zout en wat peper. Verwarm de helft van dr olijfolie (4 el) in een zware koekepan op groot vuur, tot er een lichte damp afslaat. Doe hierin de kip met het vel naar beneden en laat de stukken goed bruin worden; draai de stukjes regelmatig om en regel de vlam dusdanig, dat er geen stukje aanbrandt. Zodra zij rondom goudbruin zien, kegt men ze op een schaal. Doe de kreeft in de overgebleven olie. Draai de stukken voortdurend om en verhit ze op een felvuur gedurende 2 a 3 minuten. Zet de kreeft op een aparte schaal en doe de plakjes worst in de pan. Laat ze vlug bruin worden en spreid ze op keukenpapier uit om uit te lekken.
Voor de sofrito giet men de rest van de olie uit de pan en doet er de overgebleven olijfolie in. Verhit deze tot er lichte damp afslaat, doe het varkensvlees erin en bruin dit snel rondom aan op een fel vuur. Voeg uien, knoflook, de reepjes paprika en de tomaat toe. Kook alles, onder voortdurend roeren, tot het grootste gedeelte van het vocht is verkookt en het mengsel dik genoeg is om aan een lepel te blijven kleven. Zet nu de sofrito zolang weg.
Ongeveer een half uur voor het opdoen van de paella verhit men de oven tot 210 C. In een speciale paellapan van 35 cm middellijn of een even grote casserole - hij moet 5 a 7 cm diep zijn - deponeert men de sofrito, de rijst , 1 tl zout en de saffraan. Giet hier het kokende water open breng alles, al roerende op fel vuur aan de kook. Neem de pan dan onmiddelijk van het vuur. (Proef of het kookvocht zout genoeg is) Leg kip, kreeft, worst, garnalen en mosselen bovenop de rijst en strooi er de erwten overheen. Zet de pan onnderin de overn en laat de inhoud zonder deksel in 25 a 30 minuten gaar worden. Al het vocht moet door de rijst zijn geabsorbeerd; de korrels moeten wel gaar, maar weer niet te zacht zijn. Onder geen voorwaarde mag men meer in de paella roeren, wanneer hij eenmaal in de oven staat.
Wanneer de paella gaar is, haalt men hem uit de oven en legt erlosjes een doek overheen. Laat de schotel 5 a 8 minuten met rust. Garneer hem dan met partjes citroen en dien de paella in dezelfde pan op.
|
