| Abbachio, Gebraden zuiglam uit Rome
voor 6 personen
2 eetlepels braadvet
1 1/2 kg schouder met wat lende van een heel jong lam, in stukken van 7 cm
zout
zwarte peper
1 tl knoflook
6-8 blaadjes verse salie
1 tl fijngehakte rozemarijn
2 el bloem
8 el wijnazijn
4 ansjovisfilets tot moes gehakt
Neem een pan met dikke bodem of van geemailleerd gietijzer waarin al het vlees ruim past. Doe er vet in en zet het vuur middelhoog.
Als het vet reuzel is, doet u het vlees erin zodra het smelt, als het boter is, wacht dan totdat die bijna niet meer bruist.; als het alleen olie is, laat die dan zo heet worden dat het gaat sissen zodra u er een stukje vlees in legt. Bak het vlees aan alle kantenmooi bruin en voeg zout, peper, de knoflook, de salie en de rozemarijn toe. Keer alles een paar keer, zodat het goed met vet bedekt is.
Bestrooi het vkees na 1 minuut luchtig met de gezeefde bloem. Bak het vlees lang genoeg om alle stukken eenmaal te keren, voeg de azijn toe en laat die 15-20 seconden koken. Zet het vuur heel laag, leg het deksel schuin op de pan en laat de inhoud heel zacht sudderen.
Keer het vlees af en toe en braad het totdat het loskomt van het bot ( bij een heel jong dier duurt dat nog geen uur). Als het vlees intussen droog komt te staan, voegt u 2-3 eetlepels water toe.
Laat het vlees bijna gaar worden en doe water in het onderste deel van een kleine au bain mariepan. Breng het aan de kook. Zet er het bovenste deel op, giet daarin ongeveer 1 eetlepel braadvocht van het vlees, doe er 1 1/2 el water bij en voeg de ansjovis toe. Verhit de ansjovis al roerend en wrijf de filets met de houten lepel tegen dezijkant van de pan tot een gladde massa. Voeg dit mengsel aan het vlees toe als dat gaar is. Draai het vlees een paar keer om, leg het gerecht op een verwarmde schaal en dien het direct op.
|
